- 发表日期：2025-09-08
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- 来源：天晟茶艺培训学校
绿茶属于不发酵茶，是我国最早出来的茶类，起于唐代的蒸青、后明代的炒青、主要三道基本工序：杀青——揉捻——干燥，形成绿茶成茶（干茶）、汤色、叶底均为绿色，既三绿的品质特征。
（一）、绿茶制作工艺
1、杀青 高温快速蒸发鲜叶中的水分，变得柔软便于成型。发散青臭气，变成清气或清香。破坏或杀死酶的活性，抑制多酚类酶促氧化，保持绿叶素的完整，防止变红。
2、揉捻 使茶叶叶片形成一定形状，如卷紧成条。使茶叶组织破损，茶汁流出附在叶表上，冲泡时茶汁能溶于水，便于冲泡。
3、干燥 除去茶条中多余的水份，使茶叶香气挥发，并巩固品质，防止茶叶变质，便于贮藏。
炒青 一青二青挥干三个过程。
烘青 分毛火、足火二个过程。
杀青分蒸汽杀青和锅式/滚筒式杀青
干燥分为炒干、烘干、晒干、半烘半炒。
（二）、绿茶品质特征
品类 | 外形 | 香气 | 色泽 | 汤色 | 滋味 | 叶底 |
蒸青绿茶 | 棍棒形或针形 | 清香带青气，略闷 | 深绿油润 | 浅绿透亮 | 鲜爽微涩，收敛性强 | 青绿完整 |
炒青绿茶 | 条索紧结，扁平或卷曲 | 高扬栗香、豆香或炒米香 | 绿润有光泽 | 黄绿明亮 | 浓醇鲜爽，收敛明显 | 嫩绿匀整 |
烘青绿茶 | 稍弯曲，锋苗显露 | 花香感，醇厚持久 | 墨绿深绿 | 黄绿明亮 | 柔和饱满，鲜醇回甘 | 黄绿柔软35 |
晒青绿茶 | 粗壮松散，带梗 | 浓醇带日晒气 | 深绿偏暗 | 黄绿略浊 | 浓厚微涩，耐泡度高 | 黄绿带梗，粗老 |
半烘半炒绿茶 | 紧结带毫，形态匀整 | 鲜锐花香与炒香融合 | 翠绿鲜活 | 绿亮清澈 | 鲜爽甘醇，层次丰富 | 嫩匀柔软，黄绿透亮 |
（三）、核心差异解析
工艺对香气的影响
蒸青香气保留鲜叶本真但带青涩感，炒青因高温炒制形成栗香等特征香，烘青则侧重花香与醇厚感。
晒青因日光干燥产生独特“太阳味”，半烘半炒工艺融合二者优势。
色泽与汤色成因
蒸青深绿色泽源于蒸汽快速固定叶绿素，晒青因光氧化导致色泽偏暗。
炒青黄绿汤色由高温炒制中茶黄素部分转化形成，烘青汤色更趋明亮。
滋味差异的核心
炒青浓醇感来自高温炒干的滋味浓缩，晒青因长时间萎凋积累更多可溶性物质16。
半烘半炒工艺通过交替干燥平衡鲜爽与醇厚度。
追求香气：优先炒青（栗香）或半烘半炒（复合香）；
偏好鲜爽：蒸青或半烘半炒更佳；
耐泡需求：晒青与烘青表现突出。
